发酵茶是茶叶制作工艺的一种，指茶树芽叶经过萎凋，揉切，发酵，干燥等初制工序制成毛茶后，再经精制制成的茶，再经精制制成的茶，被称为发酵茶。  

      发酵茶因发酵程度不同可以分成很多种类：轻发酵茶、半发酵茶、全发酵茶、后发酵茶。

   不经过发酵过程的茶即所谓的绿茶简称轻发酵茶， 比如：龙井、碧螺春、明前虾目(又名珠芽)、珠茶、眉茶、煎茶和一般绿茶。因为不发酵，因此气味天然、清香爽口、茶色翠绿。  

   在制作过程中将茶叶中叶绿素破坏，并使之发酵程度由20%至70%不等，被称为半发酵茶，比如：白茶、文山包种茶、宜兰包种、南港包种、香片、明德茶、冻顶茶、松柏长青茶、铁观音、武夷、水仙；乌龙茶。 半发酵茶在制作过程中经过日光之萎凋，室内萎凋，炒菁，揉捻及干燥而成。

    全发酵茶是100%发酵的茶叶，因冲泡后之茶色呈现鲜明的红色或深红色，极具特色，称之为红茶，比如：小叶种红茶、阿萨姆红茶（大叶种）、条状红茶、碎形红茶和一般红茶。饮后由喉咙深处所散发出来的香味，令人有清爽舒畅之感觉，不过茶渍较重，饮用后最好刷牙。